El rol de los antocianos en los vinos tintos.

Interesante y sorprendente resulta el estudio liderado por el académico de la Universidad de Talca Yerko Moreno sobre las características de la uva de la variedad Carignan en el secano costero de la región del Maule, al compararlos con datos de la misma variedad en otras latitudes. Mientras la presencia de antocianos en los viñedos de Carignan se encuentran en cantidades promedio de 500-800 mg / kg, en el Maule superan los 3.000 mg / kg.

Los antocianos son polifenoles presentes en la piel de la uva y se desarrollan en el envero (período del cambio de color), por lo que puede definirse como el pigmento responsable de la coloración de la uva.

Proviene de los términos griegos anthos y kyaneos que significan flor azul y se documentó por primera vez por el científico alemán Adolf Lewandoski, en un estudio del color azul de las hojas de la lombarda. El antociano puede ser azul, rojo o violeta y se combina con los taninos, pero para conseguir un color rojo o púrpura brillante potente y de larga duración en los vinos, debe existir una alta dosis de antocianos libres, lo que, a juzgar por el hallazgo de este estudio, podría explicar el color del Carignan Maulino.

Pero lo interesante no es solo el hecho que sea un pigmento natural, sino que su composición química le otorga además un alto poder antioxidante, siendo muy beneficioso para el ser humano al actuar sobre la oxidación de las células, proceso que genera el envejecimiento del organismo.

A los antocianos se les atribuye además responsabilidad sobre cierta astringencia en los vinos, la que puede deberse a la variedad como también a una larga maceración de los hollejos durante la fermentación. Las variedades catalogadas como nobles son aquellas que aportan mas taninos y antocianos, por cuanto aguantan mejor la crianza en barricas y tienen mayor potencial de guarda. En Carignan, el mismo estudio concluye que los taninos se presentan en rangos normales, destacando sobre el promedio la localidad de El Sauzal. Se llega entonces a la conclusión de que el sello distintivo de la cepa, al menos en Chile y particularmente en la Región del Maule, sería la alta concentración de antocianos, con sus benéficos efectos sobre la salud y su influencia en la intensidad del color.

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